水と料理

料理をする時にも水は不可欠です。一般に、軟水は日本料理、硬水は西洋料理に適していると言われています。軟水には煮込んだものを軟らかくする性質があり、そのため和食には煮込み料理が多いともいえます。またアルカリイオン水は、素材の旨みを引き出すので、煮物や鍋物で使うとより効果的です。ごはんを炊く際も、お米が水分を吸収するので、よりおいしく炊くことができます。

一方、硬水に多く含まれるカルシウムやマグネシウムには、タンパク質や植物を硬くする作用があるため煮込み料理には向きません。ただし、アクの強い洋風野菜では、ミネラル成分によってアクが取れるので便利です。カルシウムは肉のたんぱく質と結合し肉汁を閉じ込めることができます。

基本的には、その土地の水で育った食材を、その土地の水で料理するのが一番です。そしてその郷土ならではの料理方法が蓄積されることで、食文化が作られていきます。水が食文化を決めるといっても過言ではないわけです。